Fiz um dicionário a pouco tempo usando o Text-variables, mas foi um pouco diferente. O verbete estava no mesmo parágrafo que a sua definição, o que não dava para aproveitar o estilo do parágrafo. Então tive que usar o Nested Style.
Durante o trabalho tive uma surpresa desagradável.
Nesse dicionário os cabeços eram o primeiro e o ultimo verbete da cada página. Infelizmente, não sei porque, em muitas páginas apareceram o verbete da páginas anterior, quando a definição do ultimo verbete da página anterior invadia a página seguinte.
Quase fiquei desesperado, mas a solução foi usar o find e aplicar o estilo de caracter onde estava o Nested Style e remover o Nested Style do estilo de parágrafo. Assim resolvi o problema.

Outro caso que uso muito o Text-variables é para fazer os cabeços com o titulo do capitulo. É parecido com o que o Eduardo usou, ou para ter o mesmo recurso como o da matéria sobre Section Marker. Vejo uma vantagem em usar o Text-variables, pois se o o livro sofrer modificações na quantidade de páginas (corte de textos etc), não preciso me preocupar em conferir se está tudo certo. O indesign atualiza automaticamente.

Abraços!